Resensi

Icip-icip Sejarah Boga Indonesia

Boga adalah tradisi paling primitif dalam sejarah hidup manusia. Dalam kitab suci agama, disebutkan bahwa Adam diturunkan ke bumi karena makan buah khuldi, kemudian sesampainya di bumi, dia dalam keadaan lapar. Boga juga sudah dikenalkan kepada manusia, sedari pertama kali lahir. Air susu ibunda disodorkan saat bayi menangis. Itulah ‘kuliner’ pertama yang dicecap manusia.

Dalam buku ini, Fadly Rahman, yang seorang sejarawan dengan mengambil khususon dalam bidang boga dan kuliner, membedah sejarah boga dalam tradisi kuliner kita. 

Felipe Fernandez menyebutkan bahwa makanan adalah sesuatu yang mudah ditiru dan menyebar ‘cuisine are easily imitated and transfered’. Makanan Indonesia sekarang juga merupakan kombinasi dari banyak pengaruh kebudayaan seiring interaksi internasional. Menurut catatan penulis, di abad 10 mulai dipengaruhi oleh bangsa India, Arab, dan Tionghoa. Baru di abad 16 hingga 18, kuliner Indonesia mendapatkan pengaruh dari Eropa atau yang disebut Columbian exchange. (hal.6)

Dari India kita mendapatkan pengaruh bumbu, seperti bawang/bakung, ketumbar, jintan, dan jahe. Pengaruh lebih luas lagi kita peroleh dari Tionghoa. Jalur perdangan sutra dan rempah-rempah telah ikut serta memboyong tradisi pangan dari negeri seberang itu. Masyarakat kita mulai mengenal dasun/bawang putih, kedelai, pengolahan sari tebu, mengolah gula dari getah pohon palma, menggoreng dengan wajan dan minyak, kuliner mi. Termasuk di dalamnya tuak dan tahu yang berasal dari bahasa Hokian tau-hu. (hal.20)resensi-sejarah-kuliner-harian-nasional

Tradisi makan daging sebenarnya sangatlah jauh dari tradisi makan kita. Bahkan Raffles menyebut Jawa sebagai tanahnya sayur-sayuran, karena komoditi makanan yang didominasi dari tetumbuhan. Kehadiran Eropa lewat kolonialisme dan perdagangan, membuat konsumsi dan pengolahan daging dikenal.

Semula kita lebih mengenal kerbau sebagai hidangan yang sangat istimewa untuk raja-raja. Namun karena terpengaruh oleh Eropa, kita lantas mengenal sapi dan unggas. Perdangan jenis-jenis daging sendiri pada abad 19 mengalami peningkatan, sebagaimana tampak dari penjuala daging kerbau, sapi, kambing, kijang, dan jenis unggas di pasar-pasar Jawa. (hal.60)

Pergeseran akibat pengaruh budaya global pada kuliner Indonesia diantaranya, penggantian cabai jawa dan lada dengan cabai, gula tebu menggeser gula aren, sapi dan kambing mengganti kerbau, juga terigu yang hampir-hampir merusak pasar terigu dari kekayaan hayati khas Indonesia, sagu, beras, umbi-umbian, maizena, dan tapioka. (hal.285)

Sebelum Eropa hadir, orang-orang pribumi makan sebagai sarana pemenuhan lapar semata. Orang pribumi dikenal sederhana dalam urusan makan. Mereka yang punya kolam ikan biasa memanfaatkan ikan hasil pancingan untuk digoreng, kemudian disantap bersama nasi dan sambal-sambalan. Kemudian setelah puas makan mengisap rokok nipah dari klobot jagung, minum kopi hitam, dan mengunyah sirih.

Bukan hanya perihal jenis makanan, orang-orang pribumi juga sederhana dalam hal peralatan. Mereka tidak mengenal sendok, garpu, pisau daging, atau sendok garam. Pada umumnya rakyat pribumi makan di lantai, mengalasi makanan dengan daun pisang atau piring kayu, menggunakan jari yang sudah dibasuh air agar nasi tidak lengket.

Karena absorbsi budaya ini kita mengenal adanya meja makan untuk menyajikan makanan dalam piring, dengan sendok dan garpu, serta sesekali pisau daging tersaji. Jejak lain yang tampak ialah pengaruh jenis makanan Eropa dalam khasanah kuliner kita, ada frikadel (perkedel), smoor (semur), biefstuk (bistik), soep (sup), dan zwartzuur (ayam suwar-suwir). Kita juga menyerap istilah kuliner Perancis, bolu (bolo), acar (achar), bika/bingka (bibenka), ketela (castela), kobis (couve), dll. (hal.53)

Makanan dan kuliner memang tak bisa kita lepaskan. Sejarah dan politik ikut bersama dalam perkembangan kuliner. Maka tidak ayal bila penulis menyebut bahwa menegok citarasa kuliner Indonesia dalam sejarah sama saja dengan menengok sejarah Indonesia dalam citarasa kuliner. Dalam sehidang makanan ada sejarah panjang yang sedap untuk terus ditelusuri.

Jean Anthelme Brillat-Savarin dalam bukunya Physiologie du goūt atau The Physiology of Taste melegendakan sebuah frasa ‘Tell me what you eat, and I will tell you what you are”. Makanan bukan hanya memberi rasa kenyang, tetapi juga memengaruhi psikologi manusia, bahkan sejarah sebuah negara.[] jejak-rasa-nusantara-fadly-rahman

JEJAK RASA NUSANTARA-Sejarah Makanan Indonesia
Fadly Rahman |Gramedia Pustaka Utama | November, 2016
396 hlm | 978-602-03-3521-6

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s